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スタウト作ってます

最近まで割と節操なく気分(と予算)で次に作るビールの種類を決めていました。
ここ一ヶ月ほど、ちょっと趣向を変えて、自分好みのスタウトを作るために
レシピの細部を変えながら複数回スタウトを作ってます。

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スタウトとポーターというと黒いエールの
代表格ですが、実はこの二つの違いがあまりはっきりしていないのです。
昔はアルコールが強めのポーターをスタウトと呼んでいたらしいのですが、
現在はスタウトでもかなりアルコール分低めだったりします。

感覚としては、スタウトはギネスのようにローストバーリー(発芽していない麦を煎ったもの)を多めに使うのに対して、ポーターは発芽した麦を煎ったパテントモルト(真っ黒です)
やチョコレートモルト(こちらは濃いめの茶色です)を使っている感じでしょうか。
でもアメリカのブルワリーだと、名前の響きだけに惹かれて自分のビールを
ラッシャン・インペリアル・スタウトに分類してない?って感じの所がたまにあります。
同じ強めの黒ビールでも、ロバストポーターやバルティックポーター
(両方アルコール分が強めのポーターです)より、
「ラッシャンインペリアル」の方がかっこいいですし、分からないでもないのですが。

黒ビールの麦系の材料の大部分は他のビールと共通のペールモルトで、
黒い色と独特の風味を作り出すダークモルトやローストバーリーは多くても
醸造される麦の一割程度しか占めません。

一般的に使われるダークグレインは、
パテントモルト:苦く、黒く、灰やプラムの風味。
ローストバーリー:パテントに比べ、苦みが弱い。悪く言えばぼんやりとした味。コーヒーの香り。
チョコレートモルト:この三つの中では煎った度合いが最も軽い。名の通り、チョコレート、コーヒーの風味。チョコレートポーターというとこのグレインが多く使われる。

てな感じです。
これにビタリング(苦み中心、風味なし)の為に少量のホップス、あとイギリス系の酵母である
ホワイトラブスの002番を使ってスタウトを三種続けてつくってみました。
ここにレシピをのせてあります。
第一作は、パテントとローストバーリーを半々で。
「灰皿の味がする。いい意味で。」と言われました。
てな訳で二作目はパテントモルトの割合を下げ、ローストバーリーを増やしてみました。

第二作はまだ炭酸が発生しきっていないので、不完全な状態でしか味見出来ていないのですが、
かなりぼんやりしています。窓際ビールです。

三作目はパテントを少し増やし、チョコレートモルトをほんの少し追加。
アルコールが発生していない状態ではかなりうまい。

出来上がりが楽しみです。
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by surcredibility | 2014-11-01 03:21 | ビール作り

家でビールを作る手順

家でのビール作りもなかなか手順が多くて複雑なのですが、ここではかなり簡略化されたBIAB (Brew in a Bag) という方法を紹介します。これは鍋とメッシュの袋があれば出来る、という事でオーストラリアあたりの人達が始めた作り方です。

ここでは麦芽のみを使った方法を紹介します。麦芽糖を使った方法だと、マッシングは基本的に必要ありません。

基本的な材料は、水、麦芽、イースト、そしてホップです。

1。マッシング(麦芽の澱粉を糖化)
麦芽の酵素はある程度温度を上げると麦芽の澱粉を糖に変え始めます。細かい事は分かりません。澱粉が糖分に変わるとイーストの糧となり、結果的にアルコール分となります。

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こんな風に、鍋の温度を約67度に保ちながら、一時間半程待ちます。67度未満だとイーストが消化できる糖分、つまりアルコールに変わる糖分が多く発生し、68度以上だとアルコールに変わらない糖分が多く発生します。高めの温度でマッシュすると、糖分が多めの「重い」ビールが出来上がります。67度だと割とバランスのいいビールが出来ます。

酵素が頑張って澱粉を糖化出来れば、麦芽の入った袋をざぶんと、熱めのお湯につけます。これは麦芽にくっついたままの糖分を洗い落とす為です。実は伝統的な手法だとこの麦芽を洗う手順が色々あって面倒なのですが、BIABだとお湯の中でゆすぐだけで終わりです。マッシングで出来た甘い麦芽汁はウォートと呼びます。私は麦芽汁と呼んでます。

マッシングが終わると、次はボイルです。煮るだけです。

煮る理由はまず、1:ホップから苦みを抽出する、2:マッシングで使った水の分量が最終的なビールの分量より多いため、煮詰めて水分を飛ばす、3:煮る事で殺菌する 4:激しく煮るとビールが曇った色になる原因となるプロテインやなんやらがくっついて、除きやすくなる といったとこでしょうか。

ホップを入れて煮まくります。ホップは煮るのが長いほど苦みのみが抽出され、煮る時間が短いとホップの味や香りが麦芽汁に移ります。家の中がホップ臭くなります。私のタオルは殆どホップの香り付きです。

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六十分ほど煮るといい具合に煮詰まります。
煮終えた鍋を、氷水の中につけて、イーストが活動しやすい温度(エールだと20度位)に下げます。温度を一気に下げるのは、長時間ぬるいまま放っておくと、雑菌が繁殖しやすくなるのと、温度を急激に下げる事によって、ビールが曇る原因となる物質がどうにかなって、より澄んだビールが出来るとかなんやら。このあたりの記憶が曖昧です。

温度が下がれば発酵の為の器に移します。この際、ホップやらプロテインのくっついたドロッとしたのやらを出来るだけ移さないように心がけます。

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上についてるのはエアロックといって、発生した二酸化炭素は逃がすが、外部の空気は入るのを防ぐ構造になっています。雑菌対策です。
この中でビールは一週間から二週間ほど発酵し続けます。硫黄の香りがします。発酵の経過を見ながら、阿蘇山を想います。

発酵が終われば、二酸化炭素を発生させるため、少量の砂糖水と混ぜ、瓶につめます。瓶の中で一週間ほど過ごせば、ビールの出来上がりです。

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ペールエールです。
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by surcredibility | 2014-10-10 01:37 |

飯 46 スープ

朝窓の外を見たら雪でした。

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てな訳で市民図書館までDVDを借りに。

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冷えきった体で食べるスープは格別で。
というのは嘘で
どうにかやっと脂肪スープを飲み終わりました。
記念の最後の一杯、
カレー粉+味噌+ニョクマム+白菜です。

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うどんが入ってる時点でもう
脂肪燃焼スープに似ても似つかぬものに
変貌しています。
実は鶏腿も入っていたり。
もう最後の方は飽きて飽きて、
食べるのが苦痛になってきました。
あと飯作りたい欲も高まっていて
結構堪え難かったです。

て事でまた作りました。

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今回は少し趣向を変えて最初から
ちゃんと味を付けました。
鶏腿と乾燥したままの豆を
圧力鍋で10分ほど加圧して、
キャベツ、にんじん、タマネギ、
バターナッツスクアッシュ(バーバパパみたいな形の瓜)
を入れ、トマトペースト、アンチョチリを刻んだもの,
塩、胡椒、ブイヨンを入れて再び
十分ほど加圧します。

最近ウォンカーウァイの映画を久々に見ているのせいか、
アンチョチリでブエノスアイレス的な南アメリカ風味です。

見かけはどうしようもなくメリハリがないのですが、
これはこれで結構うまいです。
まあ、これをこれから10食ほど
食べてうんざりするのですが。

それにしても雪とはなにかしら
引きこもり心をくすぐるもので、
DVDと大量のビールを持って帰り、
今日一日引きこもることに決めました。
DVDはウォンカーウァイの欲望の翼。
ビールは近場セントルイスのシュラフライ。

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ESBでまあまあうまい。
シュラフライのビールは何故か評価が高いのですが、
どうも味が平面的な感じがして苦手なのです。
このビールもどこか物足りない感じが。
まあ、シュラフライからしたら
12本6ドルのハムズを普段飲んでる
貧乏学生にそんな事言われたくないのでしょうが。
ぺろぺろしたい。
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by surcredibility | 2011-01-11 13:59 | グルメ・クッキング

飯 21 酒

二日酔いです。
最近酒にかける金を極端にケチり始めて、
友達とバーに行く前に下地を作るため、一人で家で飲んでいたら
ぐだぐだに酔いました。でそのままバー。
人と一緒に生活を折半していた二年前はもう少し贅沢が
出来たのですが、最近家計が結構厳しく、
ビールは地ビール(一本1ドルちょい)から
激安ほどほどアルコールのハムズ(50セント)に切り替え、
バーボンもノブズクリーク(1.75リットル40ドル)から
ウェラーズ(750ml16ドル、安い割にすっきりしていて
かなり好評)に乗り換えました。
まあどっちも安いなりにうまいからいいのですが。
特にハムズは味が薄いけども、
アメリカの安ビール(PBR、ミラーズなど)にありがちな
変な後味がしないので、飲みやすく際限なく飲むのには
最適なビールです。

で、あまり関係ないけども、最近作ったブロンディーの写真:

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ブロンディーとは基本的にはチョコレートを入れない
ブラウニーの事です。濃厚な味ですが、癖がないので
結構さくさく食べれます。
これはアメリカレシピブログの定番、スミッテンキッチンからのレシピ。

バター大さじ8
黒砂糖(砂糖でも可)250cc
卵1コ
バニラ液小さじ1
塩一振り
中力粉250cc

溶かしたバターに砂糖、卵、バニラを混ぜ、
塩、中力粉を混ぜ、他に入れたいものがあれば
どかっとここで入れる。
で175度のオーブンで20分。
キッチンに何もない時でも簡単に作れます。
スタバなどの上品な味のブラウニーより
下品で、親しみやすくて、うまいです。
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by surcredibility | 2010-10-10 14:22 | グルメ・クッキング


アメリカ、貧乏、料理


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