パタースビア

博士論文を終わらせねば!というプレッシャーを感じ始めているのですが、
それを完全に無視してビールをせっせと作っています。
ちなみに、前に書いたエクスポートスタウトは地元のコンペで二位入賞しました!

一位とは一ポイント差だったらしいです。けど自分としてはレシピの出来上がりにかなり不満が
あるので、これから冬にかけてレシピの見直しをしていきます。

最近のビールの中でかなり出来が良かったのがベルギー修道院発祥のスタイル、
パタースビアです。ベルギービールはアルコール強めの物が多いイメージがありますが、
パタースビアは糖分を抽出し終わった麦芽の残滓から、残った糖分をどうにか洗い出して作る
修道士専用のビールです。アルコール度数が低く、保存がきかないパタースビアは現在は醸造所
でのみ飲めるレアなスタイルとなりました。北米のマイクロブルワリーではベルギーシングル、もしくはベルギーのテーブルビアという呼称で売られている事もあります。

そこで自分なりのパタースビアをつくってみました。モルトはピルスナーのみ、ホップは日本からアメリカに移民してしまったソラチエースのみの、いわゆるSMaSH (Single Malt and Single Hop)です。
そこに Achouffe からの酵母であるホワイトラブの550を使って醸しました。

結果は、ベルギービールの酵母から来るフルーツとスパイスの香りと、ソラチエースの特徴である
ディルとレモンのような香りがうまく合って、とにかく飲みやすいビールが出来ました。

実は近いうちに地元のブルワリーで実験的ビールとして売られる予定です。
120L程醸造所で作って来ました。楽しみ。
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# by surcredibility | 2015-04-19 07:51 | ビール作り

スタウト作ってます

最近まで割と節操なく気分(と予算)で次に作るビールの種類を決めていました。
ここ一ヶ月ほど、ちょっと趣向を変えて、自分好みのスタウトを作るために
レシピの細部を変えながら複数回スタウトを作ってます。

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スタウトとポーターというと黒いエールの
代表格ですが、実はこの二つの違いがあまりはっきりしていないのです。
昔はアルコールが強めのポーターをスタウトと呼んでいたらしいのですが、
現在はスタウトでもかなりアルコール分低めだったりします。

感覚としては、スタウトはギネスのようにローストバーリー(発芽していない麦を煎ったもの)を多めに使うのに対して、ポーターは発芽した麦を煎ったパテントモルト(真っ黒です)
やチョコレートモルト(こちらは濃いめの茶色です)を使っている感じでしょうか。
でもアメリカのブルワリーだと、名前の響きだけに惹かれて自分のビールを
ラッシャン・インペリアル・スタウトに分類してない?って感じの所がたまにあります。
同じ強めの黒ビールでも、ロバストポーターやバルティックポーター
(両方アルコール分が強めのポーターです)より、
「ラッシャンインペリアル」の方がかっこいいですし、分からないでもないのですが。

黒ビールの麦系の材料の大部分は他のビールと共通のペールモルトで、
黒い色と独特の風味を作り出すダークモルトやローストバーリーは多くても
醸造される麦の一割程度しか占めません。

一般的に使われるダークグレインは、
パテントモルト:苦く、黒く、灰やプラムの風味。
ローストバーリー:パテントに比べ、苦みが弱い。悪く言えばぼんやりとした味。コーヒーの香り。
チョコレートモルト:この三つの中では煎った度合いが最も軽い。名の通り、チョコレート、コーヒーの風味。チョコレートポーターというとこのグレインが多く使われる。

てな感じです。
これにビタリング(苦み中心、風味なし)の為に少量のホップス、あとイギリス系の酵母である
ホワイトラブスの002番を使ってスタウトを三種続けてつくってみました。
ここにレシピをのせてあります。
第一作は、パテントとローストバーリーを半々で。
「灰皿の味がする。いい意味で。」と言われました。
てな訳で二作目はパテントモルトの割合を下げ、ローストバーリーを増やしてみました。

第二作はまだ炭酸が発生しきっていないので、不完全な状態でしか味見出来ていないのですが、
かなりぼんやりしています。窓際ビールです。

三作目はパテントを少し増やし、チョコレートモルトをほんの少し追加。
アルコールが発生していない状態ではかなりうまい。

出来上がりが楽しみです。
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# by surcredibility | 2014-11-01 03:21 | ビール作り

家でビールを作る手順

家でのビール作りもなかなか手順が多くて複雑なのですが、ここではかなり簡略化されたBIAB (Brew in a Bag) という方法を紹介します。これは鍋とメッシュの袋があれば出来る、という事でオーストラリアあたりの人達が始めた作り方です。

ここでは麦芽のみを使った方法を紹介します。麦芽糖を使った方法だと、マッシングは基本的に必要ありません。

基本的な材料は、水、麦芽、イースト、そしてホップです。

1。マッシング(麦芽の澱粉を糖化)
麦芽の酵素はある程度温度を上げると麦芽の澱粉を糖に変え始めます。細かい事は分かりません。澱粉が糖分に変わるとイーストの糧となり、結果的にアルコール分となります。

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こんな風に、鍋の温度を約67度に保ちながら、一時間半程待ちます。67度未満だとイーストが消化できる糖分、つまりアルコールに変わる糖分が多く発生し、68度以上だとアルコールに変わらない糖分が多く発生します。高めの温度でマッシュすると、糖分が多めの「重い」ビールが出来上がります。67度だと割とバランスのいいビールが出来ます。

酵素が頑張って澱粉を糖化出来れば、麦芽の入った袋をざぶんと、熱めのお湯につけます。これは麦芽にくっついたままの糖分を洗い落とす為です。実は伝統的な手法だとこの麦芽を洗う手順が色々あって面倒なのですが、BIABだとお湯の中でゆすぐだけで終わりです。マッシングで出来た甘い麦芽汁はウォートと呼びます。私は麦芽汁と呼んでます。

マッシングが終わると、次はボイルです。煮るだけです。

煮る理由はまず、1:ホップから苦みを抽出する、2:マッシングで使った水の分量が最終的なビールの分量より多いため、煮詰めて水分を飛ばす、3:煮る事で殺菌する 4:激しく煮るとビールが曇った色になる原因となるプロテインやなんやらがくっついて、除きやすくなる といったとこでしょうか。

ホップを入れて煮まくります。ホップは煮るのが長いほど苦みのみが抽出され、煮る時間が短いとホップの味や香りが麦芽汁に移ります。家の中がホップ臭くなります。私のタオルは殆どホップの香り付きです。

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六十分ほど煮るといい具合に煮詰まります。
煮終えた鍋を、氷水の中につけて、イーストが活動しやすい温度(エールだと20度位)に下げます。温度を一気に下げるのは、長時間ぬるいまま放っておくと、雑菌が繁殖しやすくなるのと、温度を急激に下げる事によって、ビールが曇る原因となる物質がどうにかなって、より澄んだビールが出来るとかなんやら。このあたりの記憶が曖昧です。

温度が下がれば発酵の為の器に移します。この際、ホップやらプロテインのくっついたドロッとしたのやらを出来るだけ移さないように心がけます。

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上についてるのはエアロックといって、発生した二酸化炭素は逃がすが、外部の空気は入るのを防ぐ構造になっています。雑菌対策です。
この中でビールは一週間から二週間ほど発酵し続けます。硫黄の香りがします。発酵の経過を見ながら、阿蘇山を想います。

発酵が終われば、二酸化炭素を発生させるため、少量の砂糖水と混ぜ、瓶につめます。瓶の中で一週間ほど過ごせば、ビールの出来上がりです。

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ペールエールです。
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# by surcredibility | 2014-10-10 01:37 |

ビール作り

しばらく放置していたこのブログですが、ここ一年ビールの醸造に手を出し、はまってしまったので、ビール作りのメモ帳がわりに使う事にしました。現在バンクーバーに住んでいるので違法ではありません。てな訳でこれからはビール作りブログという事で。

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ヘフェワイゼン

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# by surcredibility | 2014-10-08 07:11 |

アメリカ式ミートボールの作り方

ども。

最近児ポ法が話題になっているようですが、なかなか面白いですね。今ちょうどおたく文化のセクシュアリティを研究のような、趣味で調べてるような、そんな感じの事をしているのでかなりタイムリーです。
特に面白いのが法の側では、どうも漫画、アニメの未成年に向けられた欲望と現実の未成年への性的欲望の区別が全くされていないところ。漫画、アニメの擁護側ではこの二つの欲望の区別があまりにも過ぎて全く別の物のように扱われている印象を受けます。80年代のロリコンブームに関して永山薫が書いていますが、幼女が祭り上げられたのは「かわいい」という属性に対するフェティシズムの対象として適していたからであり、ロリコンブームの消費者に本物の幼女性愛者はあまりいなかったらしいです。しかしこのロリコンブームの「かわいい」のフェティシズムは同時期の少女文化に対するフェティシズム(制服カタログなどの人気を考えるとこれは確実に現実の少女達に向けられた欲望ととらえても間違いはないと思います)に密接に結びついている為、ロリコンブームのイラスト上の少女と「現実」の少女は完全に同質でも異質でもなく、非常にアンビバレントな関係を保っていると私は思います。

あとこれは2010年の青少年条例でも同じでしたが、アニメ、漫画の表現の規制に対して、表現の自由や文化の保護を唱えるの若干ずれている気がします。何しろ規制の可能性が出てくるのは漫画、アニメが文化的な価値に乏しいという大前提に基づいているのですから。あと文化的な価値を訴えるというのは、法に反する性行為の表現にも関わらず作品に価値があるという主張であるため、性行為の表現の規制自体を問題視する事にはなりません。愛のコリーダ裁判で、大島渚は自分の作品の文化的価値を主張するよりも、「わいせつ」が規制される理由を問い続けたといいますが、アニメ、漫画の規制に対しても文化的価値を推すより、規制の意義を問う方が面白い議論を生む事になると思います。


で、欧米料理の睾丸とも言われるミートボールですが。

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最近子牛のひき肉が手に入ったので作ってみたのですが、レシピを色々見ているうちに
アメリカ式ミートボールの中身は日本風のそれとはかなり異なる事が分かりました。

日本風と共通する部分は、
パン粉
卵、
塩こしょう

位です。日本風では必ず入っているタマネギは入りません。あと牛乳も結構レアです。

かわりに、
数種のひき肉(豚、子牛に人によっては鶏レバーが入ります。とりあえず色々入れたらうまいようです。)
イタリアっぽいハーブ(パセリ、バジル、オレガノなど。フェンネルシードなんかも)
チーズ数種:
パルメザン系ハードチーズ。大量に入ります。
他チーズ。プロボローヌなんか。リコッタが手軽です。自家製パニールと同じ作り方
(水抜きは軽めに)で大丈夫なので、結構安上がりです。
これに人によっては塩漬け肉、薫製肉を入れたりします。

日本風に比べボリュームがありながらも、口当たりは軽めのミートボールが出来ます。
これを安いフランスパンにこれでもかと詰め込むと(ペッパーの酢漬けなどを入れるとちょっとしたアクセントになります)
うまいヒーローサンドが出来ます。


最近、カニエウェストの新しいアルバムを聞いて驚愕しました。
もっと聞きやすい系ヒップホップを作る人だと思っていたのですが、
トラックがスロッビンググリッスルなどの初期インダストリアル音楽を思わせます。

こんなん

パーティーチューンとかとは無縁の生活をしているので、ミートボールサンドをトマトソースだらけのシャツで食べ、
酩酊しながらくらい部屋で聞いています。

うぇーい。
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# by surcredibility | 2013-06-27 06:26 | グルメ・クッキング


アメリカ、貧乏、料理


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